王家油果制作工艺

说起“油果”这种食品来,现在人都不知道是啥东西。但说到“蜜食”人们会想到超市货架上摆放的那种糕点了。

史料记载:蜜食的历史要追溯到北宋年间,蜜食也叫蜜三刀,最早产于徐州。在山东莱芜、青州、博山等地区又被称为“蜜食”,以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。 具有浆亮不粘,味道香甜绵软,芝麻香味浓厚的特色。由此可鉴,“油果”名称的起源,具有典型的莱芜地方特色。

“王家油果”,最早出自雪野王家十五代祖王颜苏之手,那是清朝道光年间的事。王家油果制作方法也不是很复杂,将水、生油放入盆中,搅匀后加入面粉;揉和成面团,将饴糖、生油、水等放入盆中,搅匀后加入面粉制成里脊;将和好的皮、里脊分成相同的小块,将皮面擀成长方形面片,刷上水,把与面片相同形状的里脊片铺在上面,再粘上芝麻,擀好,切成长条,放入165℃的油中炸至浅黄色时捞出,迅速倒入糖浆中透浆;将白砂糖、水放在锅内熬到114℃左右,加入饴糖、桂花,将熟坯倒入挂浆,捞出晾凉后即成。

制作油果饴糖是关键,油果的质量好坏都取决于饴糖。饴糖的制作工艺流程:选料—育芽—蒸煮—发酵—压榨—浓缩。

王家油果的制作特点:从品种和外观上看:“油果”广种类就不下十几种。例如:千层马蹄黄、正反对比双结扣,双层单结扣、层层酥、节节黄等等。 “油果”入口劲道,有松、脆、酥、爽的感觉。无论食用多少后嗓子从无异样感觉,而且腹中舒服,让人爱不释口。从做原料上看:雪野“油果”选用上好小麦头揽子面,用细箩箩出。糖稀是纯正白糖和麦芽糖熬制而成。蜂蜜是纯正的本地蜂所酿出的蜜,发酵剂用的是自己亲手制作的陈,油是上好的纯花生油。从制作工艺上看,纯手工作坊式的制作方法,烧油锅用榆树枝,据说这是有严格要求的,不然产出的产品香味不佳也不足。

第六代传承人王玉蓉正在多方面请教专家教授,对“王家油果制作工艺”项目进行论证,计划三年内做好“油果”项目的推广和产业化发展。现为,莱芜市民间文学研究学会会员。

 

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