王家江米糕制作工艺

“王家江米糕制作工艺”兴起于清朝光绪年间,雪野王家第十五世祖王殿鳌,从南方风水先生哪里学来了江米糕的制作工艺,自此,该传统手工技艺在王家历代传承,至今已有一百五十多年的历史。

第四代传承人王道利的江米糕制作工艺:选料—淘米—醒米—上包—入锅初蒸—压石—蒸制—去石—起锅。

选料:精选大米、江米(糯米)、杂米。按一包用米10斤计算。淘米:选好米后,倒在盆里,倒进新鲜净水立即搓洗(淘米),搓米速度要快,要匀称,连续淘米三次。醒米:米淘好后,放在盆里醒米,就是浸泡,时间根据米的膨胀程度来定,一般2小时左右,淘米的同时也要把大枣洗净泡上备用。上包:米醒好后准备上包,可用一专用竹筛,筛子大小根据锅的大小来定,把包袱(纯棉白布,正方形)匀铺在筛子里,然后把醒好的米平摊在包袱上,铺层米放层枣,枣的数量自定。入锅初蒸:将米包放在大锅的箅梁上,开始添水,水要贴着锅边慢慢的倒,不能倒在包上,防止跑米。水要比米包高,一般情况下10斤米需放42斤水。加好水后包上面加锅盖。先用武火烧开,就别再管它了,让米在锅里醒,俗称‘二次醒米’。压石:锅盖上用小石板(块)来压。蒸制:锅盖压好后开始烧火蒸制,一般30分钟,最多45分钟。锅烧开后就停火,让锅里的米慢慢受热。去石:等米糕透着香味的时候,算是蒸制完成了。起锅:等到锅里的温度逐渐降下来以后,就可以起锅了。每包用生米10斤来计算,一般蒸到45斤为宜,43斤为佳。

雪野周围村子里有个调侃,王道利卖糕——没有盘子。原来,王道利的江米糕做的结实,称糕时直接用秤钩子勾住米糕过斤两,可见他经商的坦诚。

“王家江米糕制作”第五代传承人王心珍,也是王家唯一一位女传承人。她从十几岁就跟着父亲淘米、烧火制作江米糕,结婚后,又把这门传统技艺带到了婆家,仍然以制作江米糕为业。

王心珍计划培养几个热爱这门手艺的年轻人。人选已经基本确定,接下来就是理论联系实际的传授。随着社会的发展,地方习俗文化得以保护和发展,江米糕这门手艺定会以它特有的工艺技术、美食品牌特点,立足于饮食产业中。

王心珍现为:莱芜市民间文学研究学会会员。

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