刘家粉皮制作工艺


粉皮,俗称“粉皮子”,“粉皮”一词和应用见载于北魏时期贾思勰(xie)《齐民要术》。书中记载:粉英(淀粉)的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。此制作工艺,正是粉皮淀粉的制作流程。

明万历年间,礼部给事中亓诗教将刘家粉皮带到了京城请万历皇帝品尝,万岁爷觉得美味可口,就让御膳房到莱芜购买刘家粉皮。自此,刘家粉皮摇身成了宫廷食品,身价也提高了。

刘家手工粉皮是用富含淀粉的地瓜(红薯)为原料制作而成,片薄平整、色泽光亮透明、无牙碜、柔润嫩滑、口感筋道滑爽、营养丰富、味美价廉、老少皆宜。经常食用,能充肌肤,去肌死,破宿血,软化血管,增强皮肤弹性。具有养生、开胃、健脾、补虚、益气、滋肾、壮阳、清热除湿、预防阴冷、调节平衡人体酸碱等保健作用,该产品是预防心脑血管疾病,抑制大脑衰老,强体活血、润肠、通便的上等保健食品。刘家粉皮的制作工艺流程:原料选择—水洗—破碎—磨制—吊包过滤—兑浆—撇浆和坐缸—撇浆过滤—成砣—调糊—旋制—冷却—晾晒—贮藏。

刘家粉皮制作工艺第二代传承人刘书龄,担负起刘家粉皮作坊的重任,此时,粉皮的质量在不断提高,花色品种也不断增加,有土豆淀粉的、杂豆淀粉的、米淀粉的粉皮等等。刘家粉皮的特点:在沸水中浸泡10分钟,然后加用凉水浸泡可保持24小时不粘不碎;与肉类或蔬菜一起混炖,不粘连,不破碎。

刘家粉皮在经历了数百年的演变,传承发展到了现在。据说,莱芜刘家粉皮第三代传承人刘荷湾时,制作技术更加精湛,他研制出的蝉翼粉皮可谓是独具匠心,十五张粉皮还不到一斤重,可见其技艺是何等的精湛。这种粉皮薄如蝉翼,放在眼上能毫不费力看清远处的东西,犹如眼镜镜片一样,食用时也非常简单,开水一冲就可食用,非常简便。

 

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