莱芜圣井柿饼

“莱芜圣井柿饼”的制作,要追溯到明洪武年间。洪武年间,因连年战争不断,山东地区人口稀少,土地荒芜,为了开发山东,军事刘伯温建议从山西迁发人到山东。也就是在这一时期,李姓家族从山西迁发来到山东莱芜,在旗山脚下的圣井村落了户。李姓家族在居家迁徙来此的同时,还把柿树栽培技术和柿饼制作工艺一起带到了这里。

莱芜圣井柿饼分柿饼和吊饼两种。柿饼加工工序较为繁琐,柿饼工序:采收选料→削皮(旋皮)→压捏→晒炕→脱涩→整形→捂霜(或露霜)→储藏→包装等工序。吊饼工序:采收选料→削皮(旋皮)→吊饼→晾饼→捂霜→储藏→包装等工序。

柿饼加工方法:选料:制饼柿果要充分成熟,即果皮变成橘红色时采收。选择带有果蒂、个大、肉厚、质地坚硬、无损坏、形状规则的柿果。削皮:在去皮前,齐果蒂剪去果柄,旋皮不宜过厚,不留余皮。晒制:在通风向阳的地方搭起南北架,果高一米左右,架上铺席箔。把刮去皮的柿子果顶朝上单层排列在箔上晒,晚上用席盖好,以防漏水和雨淋。晒10天左右,果实已皱缩成扁圆形,果顶下陷,针扎能流出果汁,可进行第一次翻晒,同时捏饼。以后每个2—3天翻动并捏饼一次,翻2—3次后,可把外皮发皱、果肉发软、不出现水渍现象的半干柿饼选出,堆积在箔中间,厚约5—6寸,用席盖好以备发汗上霜。前后共需35—40天时间。

吊饼的晒制:晒制时同样选择通风向阳的场地,架设挂线,将鲜柿吊起来晒。具体晒法是:一根线吊24个鲜柿,串与串间隔10厘米,一米挂11串,共吊66斤。行与行间隔25厘米,一米5行,每平米可晒鲜柿330斤。加上盖塑料薄膜防雨。吊晒10天左右鲜柿发软时,用手轻轻转捏,使柿肉发软,以免干皮影响果肉中的水分蒸发而拖长吊晒时间。吊晒一个月,其间共转捏2—3遍。然后下架堆在高粱箔上发汗。天热饼湿的时可在室外通风阴凉处发汗。堆放15—20天即可上满霜

 

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