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莱芜香肠:传承工艺上百年 四老一新味久远

莱芜香肠:传承工艺上百年 四老一新味久远

2017年01月02日 16:26:00作者:来源:大众网莱芜频道

提及莱芜特产,除久负盛名的“三辣一麻”,到近年来的“三黑一花”,在此意义上说,莱芜可谓是因“吃”扬名,而作为莱芜特色的南肠在历经上百年的沿袭发展中,成为了莱芜又一道颇具特色的美食和馈赠亲友的佳品。凭借着悠远的工艺文化传承及对于养生保健的研究,加上口感的不断变化,莱芜南肠正在潜移默化中影响着莱芜及周边人们的饮食习惯。

  莱芜背影(90)莱芜香肠:传承工艺上百年 四老一新味久远 

  编者按        

  莱芜,古称嬴、牟,自春秋至今已有2200多年,历史悠久,文化灿烂,是齐鲁文化的重要发祥地。莱芜位于山东中部,如同齐鲁大地的一颗心脏,因地理位置重要,历来是兵家必争之地:古代有长勺之战,金戈铁马,折戟沉沙;近代有莱芜战役,炮火连天,硝烟弥漫。      

  在漫漫的历史长河之中,莱芜涌现出大批杰出人物:镇国将军刘瑀、征朔将军李果、垦荒知县吴来朝、名医朱包蒙、诗人何兰华、画家李半残、历史学家王毓铨、散文家吴伯箫、导演吴天明……人杰地灵,大家频出。      

  莱芜三面环山,北部山脉为泰山余脉,南部为徂徕山脉,寄母山、葫芦山、黄羊山、笔架山、三平山、莲花山……峰峦叠秀,各有典故。除了山,莱芜更有水,境内404条河流滋润大地,浪花淘尽,是非成败,古今多少蹊跷事,都随汶河水流中。      

  在这里,望得见山,看得见水,记得住乡愁,写得了诗句,读得下文章,更有暖温带半湿润气候的涵养,培育出朴实、厚道、聪明、灵透的莱芜人民,在每个时代的每个季节里,冬季温暖,春季晴朗,夏季凉爽,秋季金黄。      

  莱芜,这座走过2200多年历史的文化名城,蕴藏着诸多热情迸发或者默默无语的故事素材,等待着我们去挖掘、去对话、去整理,去提升,担起媒体责任,以飨可爱网友。      

  即日起,大众网莱芜频道推出人文地理类新闻栏目——《莱芜背影》,旨在记录历史,传播文化,服务当地,弘扬精神。同时,谨以此表达:有一幅白描叫做莱芜印象,有一泓眷恋叫做莱芜记忆,有一种胸怀叫做俺莱芜有,有一个情结叫做大爱莱芜。 

 

待分割的南肠精肉料

 

灌肠区

 

晾晒区

 

泰顺斋门店酱菜区

 

泰顺斋南肠博物馆还原老门市部场景

 

秒速时时彩泰顺斋总经理刘锋与《南肠之最》

 

蒸煮出锅的南肠

秒速时时彩  文/片 大众网记者 亓秀宝

  提及莱芜特产,除久负盛名的“三辣一麻”,到近年来的“三黑一花”,在此意义上说,莱芜可谓是因“吃”扬名,而作为莱芜特色的南肠在历经上百年的沿袭发展中,成为了莱芜又一道颇具特色的美食和馈赠亲友的佳品。凭借着悠远的工艺文化传承及对于养生保健的研究,加上口感的不断变化,莱芜南肠正在潜移默化中影响着莱芜及周边人们的饮食习惯。

  莱芜香肠也叫南肠,因过去佐料皆来源于南洋一带,故莱芜人称之为南肠。最初由济南历城人苏志亭首创,在清朝末年辗转迁到了莱芜城北30里的吐丝口,也就是现在的口镇。莱芜南肠,因用料考究、制作精良、营养丰富、香味浓郁而名驰四方,并具有蝇不叮、虫不蛀、久放不变质等特点。

秒速时时彩  时值年末,莱芜当地人有存储香肠以备春节走亲访友馈赠及宴请宾客食用的习惯。由于香肠的配料已经随着香肠制作文化的普及被广大市民知晓,故在莱芜很多家庭便自己制作亦或是找加工点加工。零散点加工香肠和传统香肠的加工工艺及用料大同小异,但食用口感却远不及拥有着上百年历史的莱芜香肠来的妙,且卫生条件也难以保证,究其原因也莫非是自己加工相对便宜一些而已。那么,传统香肠从选料到最后端上市民的饭桌,其制作方法如何?元旦期间,大众网记者走进莱芜泰顺斋食品有限公司,公司总经理刘锋对此作了介绍。

  刮肠。将色泽新鲜、无异味、内空无物的原肠浸泡在水中,浸泡时间要根据气候、肠质等具体情况掌握,但时间不能过长。春、秋季泡一天;冬季泡一天以上,但不要超过三天,同时坚持每天换水。将浸泡洗净后的原肠翻转后置于平整光滑的长条案板上,用竹制的刮刀从小头向大头刮制。刮制中要均匀用力,在难刮的地方要反复轻刮,不可硬刮,以免刮破肠壁。

  配料。南肠的制作主料,是选用当地优质黑猪肉和“雨润”等大品牌精猪肉,既突出“香味纯正”又保证营养健康。所用香料皆从福建或南洋一带,经实地考察后统一采购。把八角、花椒、丁香、砂仁等八种香料的按比例添加;同时再加入一定量的食盐和天然酱油。这是保证南肠醇香浓郁、蚊蝇不叮、久放不变质的主要因素。

秒速时时彩  拌馅。将猪肉、香料、酱油、食盐按一定比例混合均匀。精肥肉比例是93:7左右,15%的自酿天然酱油,20%的食盐,1.5%的香料。

秒速时时彩  灌装。将灌口插入肠衣一头,一手捏紧,一手将拌好的肉填入;灌一段时间后用手从上往下捋一下,使肉料挤紧,用钎针消除空隙。生肠每20±2cm打节,打节要结实不漏肉,且均匀。灌制的生肠要及时用竹竿挂起晾晒,肠与肠之间留出空间,冲去表面肉馅及其它异物。

  晾晒。南肠晾晒工艺十分讲究,因季节、气温、光照、湿度不同而采用不同的晾晒方法,如阳光直晒、背阴晾晒、短时晾晒、反复晾晒、间隔晾晒等,使南肠一年四季质地鲜嫩,色泽鲜艳,味美可口。

  蒸煮。晾晒后的南肠对蒸煮的要求更加严格,首先必须放一定比例的“祖传老汤”作引子,二是采用口镇得天独厚的天然老井之水。蒸煮要依时严格控制火候,开锅15~20分钟,将肠子捞出,及时挂起,逐支钎出肠体内的油,凉透,以防热焐变质。

  制作方法如上,那么莱芜香肠如何走的更远,如何把莱芜香肠的文化传承下去,影响更多的人。这同样是食品加工企业所注重的问题。在原国营南肠老店破产之后,2007年4月,莱芜泰顺斋成立了。在刘锋的带领下,依托“四老一新”致力打造莱芜地方名吃,重塑莱芜香肠新形象。“四老”是指老厂址、老员工、老配方、老口味;“一新”是指新形象。

秒速时时彩  “老厂址”:泰顺斋在百年厂址的基础上,对生产车间进行彻底整修,并引进了国内最先进的切割、搅拌和灌装生产线,生产及卫生条件达到了国家食品质量安全标准。“老员工”:企业全部吸纳下岗员工,对掌握配方及生产秘芨的老师傅高薪反聘。“老配方”:香肠制作沿用百年老配方,选用精品猪肉和小肠,配以砂仁、八角、边桂、花椒、石落子等佐料,外加自酿天然发酵的优质酱油,要经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等诸道工序。“老中味”:口镇特有的风土之水加自酿的优质天然酱油造就了独特的“老口味”。“新形象”:新体制和创新的管理模式已使企业脱胎换骨,而且泰顺斋厂容厂貌焕然一新,员工统一制服,所有形象店专卖店也都统一店面设计。

  2015年5月,山东泰顺斋南肠博物馆设立,主要开展莱芜口镇南肠传统制作技艺等民俗文化的研究、挖掘;相关历史文物的收藏、展览、交流及非物质文化遗产的保护和传承。分为南肠文化历史馆、泰顺斋发展展览馆、未来规划馆、档案馆、传习所和技艺体验区,总体工程在2017年完成。


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