非遗项目
传统技艺·张家方圆烧饼制作工艺【该文稿不得转载】

“大高庄张家方圆烧饼”是莱芜独特的传统手工技艺,至今有百余年的历史。仅在莱芜地区流行,其特点是轻薄酥脆,入口绵软,咀嚼劲道,香甜醇和,回味无穷。大高庄方圆烧饼即是传统美食又是习俗的馈赠佳品。

第四代大高庄张家方圆烧饼的代表性传承人张孝君的工艺制作流程是:配料→和面→醒面→揉剂→扩展→烘烤→质检→包装。

①配料:选优质石磨小麦面粉,每十斤面六斤半水,半两碱、两半矾,二两盐。或使用麯引子直接根据需要调制。

②和面:将调好的面粉用60°C左右的温烫水调和,反复蹂揣至不沾手,揉揣的次数越多越好,一般标准是所揉面亮度高者为佳。

③醒面:俗称:发面。将揉好的面放在盆内或用厚布或棉被盖好,放置在火炉边催醒。等面表面有小气泡出现为佳,再揣一次(揣的次数越多面越好用)。

④揉剂:将醒好的面切块,揉成剂子放在面板上,形如小鸡蛋,每个重约半两左右,用面布盖好,再使其醒发。然后像揉馍馍那样反复揣揉,直到面团整体发亮。而后,再次醒面。

⑤扩展:先将醒好的剂子,放在扩展盘(俗称木簸箕),使其旋转成手掌大小的圆生饼。如果面板不光洁,可擦拭少许花生油,保持烧饼表面的光滑。

⑥烘烤:将扩展成型的生饼贴在鏊子底部,接着轻轻在烧饼周边按一遍,等待烧烤。一般两人操作为佳,一人做好剂子,揉成一个个鸡蛋大小的面团,撒上芝麻,滴上花生油。一人将一个个面团擀好,贴在火炉的吊鏊上烤制。从扩展到按烧饼边沿既要动作麻利,又不能使烧饼变形,要一气呵成。烘烤烧饼的鏊子是特制的,贴烧饼时每鏊3行,每行2—3对。根据个人操作速度把握火候。现在讲究一秒贴饼,七秒熟饼,可见速度之快。炉内烧饼烤至发泡均匀为熟,用小铁铲从鏊子上抢下来,再用专用烧饼笊篱接出,放在晾烧饼台上晾好。

⑦质检:旧称“挑拣”,把晾好的烧饼根据大小、圆度或方度、厚薄进行挑拣分类。烤糊的和残缺严重的烧饼为次品,不能销售或降价处理。

⑧包装:将好烧饼按两个一伙对在一起,根据需要装箱、打包待销。旧时,烧饼用草绳或麻绳、纸绳按五对、十对串起来,便于携带。

“大高庄张家方圆烧饼”年产10万对,畅销莱芜、泰安、济南、青岛等几十个地区,远销到韩国、日本、美国和港澳台,成为人们馈赠亲友之佳品。

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