非遗项目
传统技艺·牛家浆豆腐【该文稿不得转载】

豆腐是一样浓淡皆相易的食物,简单有简单的味,复杂又有复杂的妙处。满汉全席第五道“九白宴”有热炒四品:野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕,据说这“箱子豆腐”就是“豆腐箱子”,那它什么时候跻身于满汉全席的?  

豆腐有"十德",是清时的褚人获在《坚瓠集》中归纳而出,豆腐有“柔德、刚德、广德、和德、俭德、贵德、厚德、清德、圣德、隐德”的十样品德。大概与它的外形口感有关,清淡的豆腐在读书人那里又是清廉安贫的象征,食肉与食豆腐也形而上的成了两种相对的精神意象了。

豆腐在民间与白菜结合成了“白菜豆腐”--清汤寡水的代表,谓为平头百姓的家常菜。经过数百年的演变和传承,形成了极具地方特色的传统美食。

莱芜“牛家豆腐制作工艺”,自明朝时期就已经成为一种地方气息浓厚的传统工艺。它选用当地东山上种植的大豆、云台山山泉水精制而成。明朝万历年间,牛家豆腐是李条庄村时任礼部给事中的亓诗教府上的必备菜。据说,亓诗教的父母最喜爱吃的菜就是牛家豆腐,每天待客用就需要两大包。牛家豆腐色如白玉、豆香四溢、老少皆宜,是当地久有名气的传统工艺。

清朝同治年间,牛家豆腐经历了数百年的演变和传承,已经成为名不虚传的百年老字号。牛长会是同治年间掌管牛家豆腐坊的掌柜,也是牛家豆腐制作工艺的有据可查的第一代传承人,他继承祖辈的传统制作工艺,扩大了豆腐作坊,研制出了十余种豆制品。

牛家豆腐制作工艺的流程为:牛家豆腐制作工艺的流程为:选料→浸泡→清洗→磨浆→刹沫→煮浆→细滤→点卤→成脑→滤汁→压浆→成型→降温。

牛家豆腐制作工艺第五代传承人牛玉和,继承了老一辈的传统制作工艺,他根据现在生活需求进行改进,尤其是在点卤上,摸索出了八次点卤法,提高了豆腐的成型速度和质量。

牛玉和豆类产品多达数十个,其中包括:豆汁、豆腐脑、浆豆腐、膏豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆腐乳、脆豆腐、麻婆豆腐、彩豆腐、油豆腐等。

现为,莱芜市民间文学研究学会理事。

 

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