非遗项目
传统技艺·李家糕果制作工艺【该文稿不得转载】

莱芜地方待客习俗,凡是接待贵客或是高龄老人的寿宴、结婚酒宴都要先上四个果碟,碟里装盛着传统手工技艺制作的糕果。俗语说:“糕(高)果、糕果,接待高贵人物用的高级点心,才称为糕(高)果。”

莱芜糕果起源于明朝时期,是本地区独有的一个传统手工艺制品。在莱芜众多制作糕果的作坊之中,大王庄镇龙尾村的“李家糕果”可算得上是佼佼者。据李家族人介绍,他家制作糕果已有一百五十余年,制作的糕果远销到泰安、济南等地。清咸丰皇帝在莱芜马鞍山避难时,曾品尝过李家糕果,而且夸赞不止。

李家糕果制作一般要经过八个步骤,可归纳为:“蒸、熬、化、拌、砸、切、卸、包”。第一步“蒸”即蒸面,先在锅内加足够的水,在篦子上铺稍密一点的干笼布,将生面均匀地摊放在上面。先用文火,再用武火蒸煮。蒸面时一定要掌握好火候,时间过短面蒸不熟,做出的糕果没法吃;时间长了蒸面中含的水分过大搓不开,面就废了。第二步:“熬”即熬油,油必须用纯花生油,否则会影响口感。第三步:“化”即化糖,先在锅内加一点水,将白砂糖放入里面开火,用勺子快速的搅拌直至化成糖稀。第四步:“拌”即拌馅料。将晾好的糖稀倒入蒸好的熟面内进行搅拌。第五步:“砸”即砸糕果,将拌好的馅料用秤秤好倒入模具中,用自制的方木锤反复捶打。第六步:“切”即将糕果按要求切成块。第七步:“卸”即拆模具。第八步:“包”即包装糕果,按12小块一层,共放4层,每层之间用纸隔开,四层放完后,用纸包起并用线系好。经过八道工序,散酥可口的“李家糕果”就做好了。

李凤祥是李家糕果第一代传承人,他继承和发扬了祖辈们制作糕果的传统工艺,并在原有的基础上进行改进,由单一的糕果制品变成了十几个花色品种,迎合了不同口味的顾客。其中,核桃仁、瓜子、芝麻、葡萄干、花生仁、莲子、山楂、苹果等各种果片糕果最受顾客的青睐。李家糕果分为彩、素两种,红色皮面的称为“彩糕果”用于结婚和祝寿等红公事的招待宴席;白色皮面的是“素糕果”,用于祭祀、丧俗等白公事招待宴席。

李杰是“李家糕果制作工艺”第五代代表性传承人,他秉承了历代祖辈的制作精华,研制出了独具特色的蜂蜜加芝麻糕果,据说这种糕果对治疗和预防糖尿病具有独特的效果。另外,他还对家族流传下来的数十种糕果进行了规范,使李家糕果更具地方习俗特色。

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