非遗项目
传统技艺·陈家传统糕点制作技艺【该文稿不得转载】

“陈家传统糕点制作技艺”是传统传统手工技艺的精品代表,是研究传统工艺渊源、传承、发展的珍贵资料,挖掘、抢救、保护这门传统手工艺,有着重要的学术研究价值和推广发展的重大意义。

“陈家传统糕点制作技艺”已有180余年的传承史,其糕点由六大类三十余个花色品种组成。陈家传统糕点六大类:桃酥→月饼→酥饼→油炸糕点→蛋糕→面包。

桃酥包括:到口酥、宫廷口酥、蛋黄口酥、瓜子酥、花生酥、芝麻酥、奶油桃酥等。到口酥是陈家糕点的代表,采用家传绝密配方精制而成。其特色脆酥可口,香甜味醇,百嚼不厌;月饼包括:大白皮、伍仁酥皮、食尚酥皮、黑芝麻月饼、姜汁月饼、豆沙月饼等。陈家月饼制作代表为:食尚酥皮和软皮黑芝麻;酥饼的特点在于水油皮的制作;油炸糕点包括:蜜三刀、炒糖果子、麻花等;蛋糕包括:海绵蛋糕、奶酪蛋糕、重油蛋糕等;面包包括:发酵面包、快速面包和平面包等。

到口酥制作配方:面粉1250g、大油(猪油)625g、白糖625g、鸡蛋100g、麦麯10g或酵母15g。技艺流程:配料→调料→拌料→发面→制作生坯→加芝麻→装烤盘→烘烤→冷却→包装。

陈家月饼的制作技艺:酥皮月饼的配方:150g面粉,将30g油、30g水混合均匀后倒入,使面团达到柔软、不沾手,搁置待用。制油酥:低筋粉500g加入250g植物油搅匀成面团;软月饼的配方:低粉(粘度小)10㎏、糖浆8㎏、花生油3㎏

黑芝麻月饼的制作技艺流程:水油皮制作→制油酥→做面挤→松醒→二次松醒→擀制→包馅→制作装盘→选芝麻→粘芝麻→装烤盘→烤制→出炉→冷却→包装。

陈玉平是“陈家传统糕点制作技艺”第五代代表性传承人,她是陈兆化的小女儿。1988年元月,陈玉平结婚时,陈兆化打破了家族传内不传外,传男不传女的家规,将全套糕点技艺作为嫁妆陪送给了陈玉平。1991年,陈玉平居家迁到莱芜西关落了户,陈家传统糕点制作技艺在莱芜得到了进一步发展。2012年8月22日,陈玉平在莱城区口镇北山阳开办了莱芜市西苑博康食品厂。糕点厂占地面积近千个平方,有工作人员二十余个,年销售额达到了二百六十余万元。

陈玉平计划五年内将食品厂扩建为年产八百到一千万的中型食品企业,能够解决近百名职工的就业问题,成为集传统技艺与科技相结合的新型产销一条龙的文化产业基地。使陈家传统糕点制作技艺,得到了进一步的传承与发展。

 

 

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